牛たんの色が変わる時の見分け方と防ぐための保存方法

こんにちは！「牛たん専門店 徳茂」の店長をしてます佐藤です！

 

購入した牛たんを保存していたら、色が変わっていて驚いた経験はありませんか。
食べても大丈夫なのか、そもそもどうして色が変わるのか、気になりますよね。

 

今回は、牛たんの色が変わる原因や食べられるかどうかの見分け方、そして変色を防ぐための保存方法についてご紹介します。
牛たんを購入するときには、ぜひ参考にしてくださいね！

牛たんの色が変わっている！食べられる？

牛たんの色が変わっていても、必ずしも傷んでいるとは限りません。
ただし、変色の仕方によっては食べるのを避けたほうが良い場合もあります。
食べられる可能性があるケースと、食べるのを避けたいケースに分けてご紹介します。

 

牛たんの色が変わっていても食べられる可能性があるケース

次のようなポイントに当てはまる場合は、食べられる可能性が高いといえます。

• 真空パックなど密閉された状態で黒っぽく見える
• 空気に触れさせると徐々に赤みが戻ってくる
• 肉が重なっていた部分だけが黒ずんでいる
• においがいつもと変わっていない
• 表面を触ってもべたつきや異常な粘りがない

 

パック内の牛たんが暗い赤や黒っぽく見える場合でも、問題なく食べられる可能性はあります。

空気にさらすとだんだん赤みが戻ってくることも多いです。

 

同様に、牛たんの肉同士が重なっていた部分だけが他より黒ずんで見えることがありますが、これも食べられるケースは多いとされています。

 

ただし、見た目の色だけでなく、においがいつもと変わっていないか、表面を触った際にべたつきや異常な粘りがないかも合わせて確認することが重要です。

 

黒や灰色がかった変色は品質に問題がないケースが多いとされていますが、必ずしも安全とは限らないため、においや感触なども含めて総合的に確認することをおすすめします。

 

牛たんの色が変わっていて食べるのを避けたいケース

次のようなポイントに当てはまる場合は、食べるのを避けたほうが安心です。

• 緑色に変色している
• 茶褐色まで変色が進んでいる
• 酸っぱさを感じるにおいや強いにおいがする
• 糸を引くような強い粘り気がある

 

緑色に変色していたり、明らかに腐敗臭がしたりする場合は、食べるのを避けましょう。

 

牛肉の色は時間の経過や酸化によって、赤黒い色から鮮やかな赤、そして茶褐色へと変化していきます。
さらに傷みが進んだ場合には、緑色や黄色っぽく見えることもあります。

 

酸っぱさを感じるようなにおいや、思わず顔をしかめてしまうほどの強いにおい、表面に糸を引くような粘り気が感じられる場合も、傷みが進んでいると考えたほうが良いでしょう。

このような状態が見られる場合は、無理に食べようとせず、廃棄するようにしてください。

 

 

そもそもどうして牛たんの色が変わってしまうの？

牛たんの色が変わる背景には、肉に含まれる色素「ミオグロビン」の状態が大きく関係しています。
ミオグロビンは酸素と結びつくことで鮮やかな赤色を保ちますが、酸素が届きにくい環境にあると、暗い赤色や黒っぽい色に見えることがあります。

 

そのため、真空パックで販売されている牛たんは黒ずんで見えることがありますが、パックを開けて空気に触れさせると、本来の赤みが戻る場合があるのです。

宅配便で届いた牛たんの一部が灰色っぽく見えるケースも、肉が重なっていた部分にだけ酸素が行き届いていなかったことが要因の一つと考えられます。

 

このように、変色そのものは必ずしも傷みを意味するわけではなく、酸素との接触状況によって自然に起こる変化であることも多いです。

 

ただし、全ての変色が自然なものとは限りません。

傷みや腐敗によって、緑色や黄色っぽく変色する場合もあります。

 

「◯色だから安全」とは一概にはいえませんが、変化した色の種類はもちろん、色の変化の度合いには注意しておくと良いでしょう。

 

 

牛たんの色が変わるのをできるだけ防ぐには

牛たんの変色をできるだけ抑えるには、購入後の保存方法を工夫することが大切です。
日々の保存のコツと、長く保存したい場合のおすすめの方法をご紹介します。

 

鮮度を保つための保存のコツ

牛たんをおいしい状態のまま保存したいなら、保存前のひと手間と、保存方法そのものの選び方の両方が大切です。

 

下処理を行う

牛たんを保存する際は、冷蔵・冷凍どちらの場合でも次の手順で下処理を行いましょう。

 

1. パッケージから牛たんを取り出し、一度に使う分量ごとに小分けにする
2. 表面の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取る
3. ラップでぴったりと包む
4. ジッパー付き保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて密閉する

 

水分や空気が残っていると、雑菌の繁殖や酸化が進みやすくなるため、こうした下処理のひと手間が変色や傷みを防ぐカギになります。

 

冷蔵・冷凍で適切に保存する

下処理を済ませたら、食べる予定に合わせて冷蔵・冷凍を選びましょう。
冷蔵庫で保存する場合の目安は2～3日ほどなので、なるべく早いうちに食べきるのがおすすめです。

 

数日以内に食べきれない場合は、冷凍保存が適しています。
できるだけ短時間で凍らせる「急速冷凍」を意識すると、解凍後の食感や風味を保ちやすくなります。

 

なお、買ってきたばかりの牛たんをそのまま常温で長く置いてしまうと、見た目には変化がなくても菌が増えてしまっている場合があります。

早めに冷蔵庫・冷凍庫へしまうよう気をつけましょう。

 

長期保存なら専門店の冷凍牛たんがおすすめ！

自宅での保存にはどうしても限界があるため、長く保存したい場合は、専門店が手がける冷凍牛たんを活用するのもおすすめです。
専門店の冷凍牛たんは、鮮度の良い状態で加工・冷凍されているものが多く、自宅で小分け保存するよりも品質を保ちやすいというメリットがあります。

 

やまなか家の「熟成牛たん」なら長期冷凍に対応！

やまなか家では、しっかりとした歯ごたえと旨味が楽しめる「熟成牛たん」を、500gと1kgのサイズでご用意しています。
特製塩だれでじっくりと味付けし、熟成による深いコクと香りが魅力の一品です。

 

冷凍の状態でお届けするので、ご自宅でのストック用としても長期保存しやすく、まとめ買いをしたい方にもぴったり！
気になる方はぜひチェックしてみてください。

 

★熟成牛たん

▶︎500g／商品ページ 

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牛たんの色が変わる原因を知って安全に楽しもう

牛たんの色が変わるのは、ミオグロビンという色素が酸素と結びつくことによって起こる自然な変化であることが多いです。

 

黒や灰色がかった変色は、密閉保存などによる酸素不足が原因であることが多く、ケースによるものの、においや感触に問題がなければ食べられる可能性があります。

 

一方で、緑色への変色や腐敗臭、強いぬめりが見られる場合は、傷んでいる可能性が高いため注意が必要です。

牛たんの状態を判断するときは、色だけでなく、においや表面の状態もあわせて確認しましょう。

 

牛たんの変色や傷みを防ぐには、購入後すぐに小分けし、水分を拭き取って密閉して保存することが大切です。

 

長く保存したい場合は、専門店の冷凍牛たんを活用するのも一つの方法ですよ！

正しい知識と保存方法を知って、おいしい牛たんを最後まで楽しんでくださいね。