牛たんの部位別の特徴は？おすすめの食べ方もご紹介

こんにちは！「牛たん専門店 徳茂」の店長をしてます佐藤です！

 

「牛たん」には部位があって、それぞれ特徴のある味わいや魅力があることはご存じでしょうか。

 

今回は牛たんの部位ごとの特徴と、おすすめの食べ方をご紹介します。

これを知ると、牛たんを今まで以上においしく味わえますよ！

おいしい牛たんの選び方もあわせてご紹介しますので、ぜひご覧ください。

牛たんの魅力と味わい

牛たんは、牛の舌です。

英語の「tongue」が語源となり、日本では「たん」と呼ばれるようになったそう。

1頭の牛から取れる量はわずか1kg程度と非常に少なく、希少部位として知られています。

 

牛たんは、独特の食感を持つお肉。

適度な歯ごたえと滑らかな舌触り、濃厚な味わいがおいしく、それでいて脂も多すぎずさっぱりと食べられます。

タンパク質や鉄分など、栄養価も豊富に含まれているんですよ。

 

日本ではとても人気のメニューですが、実は海外ではあまり食べられていないとか。

 

牛の舌は約50cmもの長さがあり、部位によって脂の付き具合や筋肉の発達度合いが異なり、それぞれで特徴や味わいも異なります。

次のブロックでは、部位ごとの味わいの違いや魅力をご紹介していきますね。

 

 

牛たんの部位と特徴

牛たんの4つの部位について、それぞれの特徴と味わい、おすすめの調理方法をご紹介します。

 

牛たんの4つの主要部位

牛たんは「たん元」「たん中」「たん先」「たん下」の4つの部位があります。

 

【たん元】最上級の柔らかさ

たん元は、舌の根元に位置する部位です。

舌の根元は運動量が少ないため、筋肉の発達が控えめで、その分、脂がのった柔らかい肉質が特徴。

 

1頭の牛から取れる量が少なく、たんの中でもさらに希少部位とされています。

しっかり脂がのったたん元は、「霜降り牛たん」と呼ばれることも。

 

脂ののった柔らかいたん元は、厚切りステーキがおすすめ！

表面をこんがりと焼き上げて香ばしく、そしてジューシーな肉の旨味を存分に楽しめます。

 

 

【たん中】人気の中間部位

たん中は、舌の中央に位置する部位です。

赤身と脂のバランスがちょうど良く、ほどよい歯ごたえと柔らかさを併せ持った万能部位といえます。

焼肉店やスーパーなどで見かける「たん」と言えば、たん中であることが多いです。

 

たん中は薄切りにして焼肉で楽しむのがおすすめ。

焼き過ぎに注意して表面をさっと焼き、シンプルに塩とレモンで肉本来の味わいを堪能しましょう。

 

【たん先】煮込み料理にぴったり

たん先は、舌の先端部分にあたる部位です。

舌の先は運動量が多いため、筋肉が発達していて脂が少なく、たんの中ではやや固めの食感が特徴です。

 

じっくりと煮込む煮込み料理との相性が抜群で、カレーやシチューなどでぜひ食べてみましょう。

煮込むことで筋線維がほぐれてほろほろと柔らかくなり、濃厚な肉本来の旨味が引き立ちます。

 

【たん下】知られざる濃厚な味わい

たん下は、舌の裏側にあたる部位です。

筋や血管が多いため肉質は固めで、調理には下処理が必要ですが、実はとても濃い味わいが楽しめる部位なんです。

 

焼肉店やスーパーなどではあまり見かけませんが、飲食店のまかないなどで使用されることもあります。

 

煮込み料理のほか、ミンチにしてハンバーグにすると濃厚な肉の味としっかりした食感を味わえるのでおすすめです。

 

色による牛たんの分類

牛たんは部位のほか、色によっても2種類に分類されることがあります。

 

黒毛和牛や交雑種から取れる「黒たん」と、ホルスタインなどの乳用牛から取れる「白たん」です。

それぞれ包まれている皮が黒・白であることからも、このように呼ばれています。

 

一般的に、黒たんはより柔らかくジューシーで上質といわれています。

 

 

おいしい牛たんを見分けるポイント

牛たんを買う際に活用できる、おいしい牛たんを見分けるポイントを伝授！

以下のポイントを参考に、おいしい牛たんを選んでみてください。

 

脂のバランスと霜降りの状態

おいしい牛たんを選ぶには、まず脂のバランスに注目！

脂は少なめなのか、たっぷり脂がのった状態なのか、まずは好みの脂のりについて考えてみてくださいね。

 

「ほど良い脂のりが好み」という方は、適度な脂の付き具合を見極めることがポイントです。

 

脂が少なすぎるとかたい食感になりがちですが、逆に多すぎても口の中に脂が残り、舌触りがイマイチになってしまいますよ。

 

そこで特にチェックしたいのは霜降りの状態。

赤みと脂肪が大きく分かれているのではなく、赤身の中に脂肪が細かく入り込んでいる状態が理想的です。

細かい霜降りが入っていれば、加熱時に脂が溶け出して柔らかくジューシーに、脂の甘みも感じやすくなります。

 

表面の色・状態

新鮮な牛たんは、赤身が鮮やかな赤色、脂肪部分が白色または薄いピンク色をしています。

鮮度が落ちると赤身は黒ずみ、脂肪は黄色みを帯びてくるので、色をしっかりチェック！

 

また、ドリップ（肉汁）が出ていたり、肉の表面が乾燥していたりするのも、鮮度が落ちている可能性があります。

 

 

牛たんは、通販でも購入できます！

「牛たん専門店 徳茂」のグループブランドである「やまなか家」のオンラインショップでも、たくさん高品質な牛たんを取り扱っておりますので、ぜひチェックしてみてください。

 

 

牛たんの部位は4種類！適した調理方法でおいしく味わおう

牛たんは、牛の舌から取れる希少なお肉で、4つの部位に分けられます。

それぞれ「たん元」「たん中」「たん先」「たん下」と呼ばれ、部位ごとに食感や味わいの特徴が異なります。

 

たん元は脂が多く柔らかいため厚切りステーキに最適、たん中は赤身と脂のバランスが良く焼肉向きです。

たん先は固めですが、煮込み料理でほろほろとした食感が楽しめ、たん下は濃厚な味わいでハンバーグなどに使用されます。

 

適した調理法を知って牛たんの部位ごとの魅力を引き出し、おいしく味わいましょう！

好みの脂のりがある場合は脂の入り方を確認し、鮮度の良いものを選んでくださいね。