牛たんの熟成のやり方を解説！自宅でもできる？

こんにちは！「牛たん専門店 徳茂」の店長をしてます佐藤です！

 

最近よく耳にする熟成肉。

「熟成すると何が変わるの？」「家で牛たんを熟成させてみたいけど、できるのかな？」そんな疑問をお持ちではありませんか？

 

熟成により、牛たんをはじめとしたお肉は、また違った味わいを楽しむことができるようになります。

そして、家庭でも牛たんの熟成にチャレンジすることは可能です。

 

そこで今回は、熟成肉の基礎知識から、牛たんが熟成でおいしくなる仕組み、ご家庭で実践できる熟成テクニックまでお伝えします。

熟成について知識を深めて、ぜひいつもとは違う視点で牛たんを楽しんでみてくださいね

熟成肉とは？

熟成肉とは、温度・湿度を適切にコントロールした環境で一定期間寝かせ、旨み成分や風味を最大限に引き出したお肉を指します。

低温環境で保管することにより、お肉の質感が柔らかく変化し、新鮮なお肉とはまた違った味わいや香りが楽しめるといわれています。

 

お肉の代表的な熟成方法は、以下の3種類があります。

 

ドライエイジング（乾燥熟成）

専用の熟成室で温度・湿度・空気の流れを細かく調整しながら、数週間～数カ月という長い期間をかけてお肉を熟成させる技法です。

お肉を外気に触れさせた状態で保管するため、表層部分の水分は徐々に抜けていく一方、内側ではタンパク質がどんどん分解されて旨味が増していきます。

 

特に脂肪が少なめの赤身肉に適した方法といわれており、ナッツを思わせる香ばしさと深いコクが魅力です。

 

ウェットエイジング（湿式熟成）

真空パックでお肉を密閉し、冷蔵環境で数週間じっくり熟成させていく手法です。

外気に触れないため、表面が乾くことなく、しっとりとした状態を維持しながら熟成が進行します。

 

ドライエイジングと比べると香りの変化は控えめですが、しっとりなめらかな口当たりに仕上がります。

 

枯らし熟成

枝肉（骨が付いたままのお肉）の状態で、低温の保管庫に吊るして熟成させる方法です。

温度・湿度・風の流れを緻密にコントロールし、表層を乾燥させつつ内部の熟成を促すことで、奥行きのある味わいを作り出します。

 

 

牛たんを熟成するとおいしさがアップする？

お肉を熟成させるとおいしさが増すと考えられる理由の一つは、熟成の過程で生み出されるペプチドやアミノ酸に変わり、肉の加熱時に生み出されるピラジンがおいしさをアップさせる香ばしい風味を作り出すから。

 

また、肉に含まれている酵素が筋繊維をほぐしていく作用により、お肉の食感が柔らかく変化します。

さらに、熟成が進む中で水分が抜けていくことで、旨味成分がギュッと凝縮され、味わいに深みとコクが生まれるのです。

 

お肉の中でも、牛たんは表層に皮を持っているという特徴があり、ほかの部位のお肉とは水分の抜け方が違います。

皮の存在によって水分はよりゆっくりと抜けていくため、熟成が完了した段階でもジューシーさをしっかりキープできるのが特徴です。

 

 

自宅で牛たんを熟成するやり方はある？

ドライエイジングやウェットエイジングは、お肉の状態の見極めや厳密な温湿度管理が必要となるため、ご家庭での実践はハードルが高め…。

 

本格的な熟成とは異なりますが、ご自宅でも旨みを引き出すお手軽熟成は可能です。

ご自宅で挑戦される際は、食中毒防止のためにも熟成期間を1〜2日程度の短期間に留め、長期の熟成は避けるようにしてくださいね。

 

ご家庭でできる牛たんの熟成方法

ご紹介する方法は、牛たんに下味をしっかりつけて一晩寝かせることで旨味を最大限に引き出す、お手軽な熟成テクニックです。

 

1. 下味用の調味料を用意する

ご家庭での牛たん熟成には、「塩」と「うま味調味料」を使うのがおすすめ。

 

塩のみでも十分おいしく仕上がりますが、うま味調味料をプラスすることで旨味が凝縮され、さらに奥深い味わいになります。

お好きなバランスで配合してみてくださいね。

 

2. 調味料を牛たんになじませる

せっかく牛たんを熟成するなら、旨みを存分に味わえる厚切りがおすすめ。

牛たんは厚めの8mm〜15mmほどにカットし、表面に切り込みを入れておきます。

 

牛たんに調味料をまんべんなく振りかけ、お肉の表面だけでなく切れ込みの奥にも調味料が届くよう、やさしくなじませていきましょう。

片面の処理が終わったら、ひっくり返して反対側にも同じ要領で調味料をまぶします。

 

3. 冷蔵庫で一晩熟成させる

下味を施した牛たんをラップできっちり包み、冷蔵庫で一晩じっくり熟成させましょう。

この熟成時間によって、旨味が牛たんの内部までしっかり閉じ込められ、下味もお肉の芯まで行き渡ります。

 

4. 常温に戻して水分を拭き取る

一晩熟成した牛たんを冷蔵庫から取り出し、30分ほど置いて常温に戻します。

キッチンペーパーで牛たんの表層に浮いた水分を軽く拭き取りましょう。

 

調理して火を通せば、お手軽でおいしい熟成牛たん料理のできあがりです。

 

家庭で牛たんを熟成する際の注意点

ご家庭で牛たんの熟成に取り組む際は、次の点にしっかり気をつけてください。

 

食中毒に気をつける

牛たんは必ず冷蔵庫内で保管し、清潔な環境で取り扱いましょう。

また、ただご家庭の冷蔵庫に入れて放置するだけでは、熟成ではなく腐敗が進んでしまうこともあります。

必ず下味の処理を行い、衛生面に十分配慮しながら実践しましょう。

 

熟成期間は1〜2日程度までにとどめる

長期の熟成には、専用の設備と専門知識が欠かせません。

ご家庭では1～2日の短い期間に留めるようにしましょう。

 

見た目やにおいに異常を感じたら食べない

色が変わっていたり、変なにおいがする場合は、牛たんが腐っている可能性があります。

無理に食べず、処分してください

 

 

より手軽に楽しみたい方はやまなか家の「熟成牛たん」を！

ご自宅でのお肉の熟成は、なかなか難しいもの。

「もっと気軽に本場の熟成牛たんを堪能したい！」という方には、やまなか家のオンラインショップで取り扱っている「熟成牛たん」がおすすめです。

 

やまなか家の熟成牛たんは、特製塩だれでじっくりと味付け・熟成し、深いコクと香りが広がるこだわりの逸品。

旨味がギュッと凝縮されており、柔らかく奥深い味わいをお楽しみいただけます。

 

★熟成牛たん

▶︎500g／商品ページ

▶︎1kg／商品ページ

 

500gと1kgの2つのサイズをラインナップしていますので、ご家族の人数や召し上がる量に応じてお選びください。

冷凍状態でお届けしますので、食べたい分だけ解凍して、お好きなタイミングで召し上がっていただけます。

 

すでにしっかり熟成されているので、解凍したあとはフライパンで焼くだけで、手軽にお店クオリティの絶品牛たんをお楽しみいただけますよ！

 

 

牛たんの熟成に挑戦！やり方をマスターして本格的な味を楽しもう

熟成肉とは、温度や湿度を管理した環境で一定期間寝かせ、熟成させたお肉のこと。

熟成の過程でお肉の酵素が働くことで、風味や旨味が強く、そして柔らかくなるのが魅力です。

牛たんも、熟成させることでフレッシュなお肉とはまた違ったおいしさになります。

 

ご家庭でも、お手軽な熟成であればチャレンジ可能！

やり方は、下味の処理をして一晩冷蔵庫で寝かせるだけと簡単です。

 

ただし、ご自宅で試される場合は、1〜2日程度の短い期間に留めて食中毒には十分に気をつけましょう。

衛生面には特に気をつけ、見た目やにおいがおかしいと感じたら、絶対に食べないようにしてくださいね。

 

より気軽に本場の熟成牛たんを堪能したい方は、やまなか家の「熟成牛たん」もぜひご賞味ください！