仙台牛たんはなぜ柔らかい？理由と自宅で楽しむコツを解説

こんにちは！「牛たん専門店 徳茂」の店長をしてます佐藤です。

 

「仙台牛たんを初めて食べたら、想像より柔らかくてびっくりした」という方は多いのではないでしょうか。
厚切りの牛たんと聞くと硬いイメージを持たれがちですが、仙台牛たんはなぜあんなに柔らかいのでしょうか。

 

今回は、仙台牛たんが柔らかい理由とご自宅でその柔らかさを楽しむコツについてご紹介します。
最後まで読んでいただくと、仙台牛たんの魅力をより深く知っていただけるはず。

仙台牛たんをよりおいしく食べるためにぜひお役立てください！

仙台の牛たんはなぜ柔らかい？

牛たんの柔らかさを決めているのは、牛のブランドや産地ではありません。

「仙台牛たん」という呼び方から、ブランド牛「仙台牛」の舌を使っていると誤解されることがありますが、実際のところ、多くの店で仕入れているのはアメリカ産やオーストラリア産の牛たんです。

 

仙台牛たんの柔らかさは「どの部位をどう扱うか」にかかっており、その理由は一つではありません。

 

牛たんという部位そのものの特徴に加え、職人による下処理や切り方の工夫が重なり合うことで、あの柔らかな食感が生まれているのです。
具体的な理由を順番に見ていきましょう。

 

「たん中〜たん元」を使っているから

牛たんは、表面の皮を取り除いたあと、たん先・たん中・たん元・たん下という4つの部位に分けられます。

これらの部位は、それぞれ食感が異なります。

 

たん先とたん下は筋が多く硬いため、焼き料理というよりは、煮込み料理向きの部位です。
反対にたん中からたん元は脂の入りが良く、厚切りでもかみ切りやすい柔らかさを持っています。

 

仙台の牛たん専門店の多くは、食べたときの柔らかさを重視し、たん中～たん元の部分にこだわって仕入れています。

 

このような部位の選定が、仙台牛たんの柔らかさを実現する理由の一つです。

 

丁寧に下処理と味付けをしているから

牛たんのおいしさを左右する大きな要素が、「仕込み」と呼ばれる下処理の工程です。

 

職人は一枚ごとに筋の走り方を確認しながら、余分な脂身を取り分けていきます。
その上で塩やたれによる味付けを施し、寝かせて熟成させることで、肉のきめが落ち着いて旨味が増していきます。

 

この工程で目指しているのは、肉の水分量を適切に保つことです。
焼いた際に旨味が流れ出てしまうのを防ぐという役割もあります。

 

こうした細やかな下処理が、口に入れた瞬間にじゅわっと広がる旨味と柔らかさにつながっています。

 

切り方を工夫しているから

仙台牛たんは厚切りで提供されることが多いため、筋の存在がそのまま食感に影響しやすい食材です。

 

そのため職人は、表面と裏面で少しずつ位置を変えながら切れ込みを加え、厚みがあっても口当たり良く仕上げる工夫をしています。

繊維の向きを見極め、それを断ち切るように包丁を入れることも、柔らかさにつながる技術の一つ。

 

切る厚みがわずかに違うだけでも火の入り方は大きく変わるため、この作業には経験に裏打ちされた技術が生きています。

 

 

仙台の牛たんを柔らかいまま楽しむために！

仙台牛たんの柔らかさは、正しい下処理と焼き方を意識するだけで、ご自宅でもぐっと引き出すことができます。
ちょっとしたコツを知っているかどうかで、仕上がりが大きく変わりますよ。

 

自宅で仙台牛たんの柔らかさを楽しむポイントをご紹介します。

 

冷蔵庫でじっくり解凍する

冷凍の牛たんを急激に解凍すると、牛たんがダメージを受けて硬くなりやすくなります。
食べる前日か当日の朝には冷蔵庫に移し、半日〜1日かけてじっくり解凍しましょう。

 

このひと手間で、牛たんの旨味を逃さず柔らかな食感を保つことができます。

 

焼く前に常温に戻す

解凍後は、焼く直前ではなく少し余裕を持って冷蔵庫から出し、牛たんを常温に戻しておくのがポイントです。
冷蔵庫から出す目安は、調理開始の30分程度前。

 

ただし常温に置きすぎると、肉汁が抜けて風味が落ちてしまったり肉が傷んだりすることがあるため気をつけましょう。

 

下処理にひと工夫する

下処理に少し手を加えるだけで、牛たんはさらに柔らかくなります。

おすすめはタンパク質を分解する酵素が含まれている塩麹！

牛たんに塩麹を揉み込んで冷蔵庫で2時間ほど置くだけで食感が柔らかくなります。

時間に余裕があれば、一晩漬け込むとより柔らかく仕上がりますよ。

 

玉ねぎのすりおろしにもタンパク質分解酵素が含まれており、30分から2時間ほど漬け込むのがおすすめです。
ただし玉ねぎは漬けすぎると肉の旨味まで抜けてしまうため、長時間の漬け込みは避けましょう。

 

重曹を使う場合は、水に重曹と塩を混ぜた液に2時間ほど浸し、仕上げにしっかり水洗いしてください。

 

切り込みを入れる

厚切りの牛たんは、あらかじめ切り込みを入れておくことで、味がしみ込みやすくなり、噛み切りやすくなります。
厚さの1/3から半分ほどの深さで、1〜1.5cm間隔を目安に切れ目を入れましょう。

裏面に配置をずらして切り込みを加えると、さらに食べやすくなります。

 

弱火〜中火でじっくり焼く

牛たんを焼くときは、フライパンをしっかり温め弱火から中火でじっくりと火を通すのが基本です。
高温で一気に焼くと表面だけが焦げて中が生焼けになりやすいため、時間をかけて焼くことが仕上がりを左右します。

 

焼いている途中で出てくる水分は、キッチンペーパーでこまめに拭き取りましょう。

 

片面にしっかりと焼き色がついてきたら、そこが返すべき合図です。
ひっくり返す回数が多いと肉汁が逃げてしまうため、返しは一度だけ。
切り込み部分の赤みが消えたら、焼き上がりの合図です。

 

 

本場の仙台牛たんをお店で楽しむなら「牛たん徳茂」へ！

ご自宅でも柔らかく楽しめる仙台牛たんですが、やはり本場の味をそのまま味わいたいという方も多いはずです。
そんなときには、ぜひ仙台に店舗を構える「牛たん徳茂」をご利用ください！

 

徳茂がこだわる部位と手もみ熟成

牛たん徳茂では、牛たんの中でも特に柔らかくおいしいといわれる根元部分のみを使用しています。

 

新鮮な牛たんを毎日仕入れ、厳選した一枚一枚を職人が手もみで丁寧に味付けするのも徳茂ならではのこだわりです。

試行錯誤を重ねた特製塩だれを、丁寧に下処理し、じっくり熟成させることで、柔らかく旨味のある良質な牛たんに仕上げています。

 

機械では再現できない手仕事だからこそ、根元部分本来の柔らかさを最大限に引き出すことができるのです。

 

香り高い炭火で一気に焼き上げる

焼き上げには、香りの良い岩手ナラ炭に、火力が強く火持ちの良いオガ炭を配合して使用しています。
熟練の職人が絶妙な火加減で一気に焼き上げることで、外はカリッと香ばしく、中はふっくらジューシーな仕上がりになります。

 

炭焼き独特の焼き色と香ばしい香りも、徳茂の牛たんならではの魅力です。

 

牛たん徳茂のおすすめメニュー

牛たん徳茂には、ランチや夕食、昼飲み、晩酌にぴったりのメニューがたくさん！

 

極上牛たん定食

最も希少で最高級な根元部分の牛たんを使った「極上牛たん定食」。
ボリュームと価格のバランスが良く、地元のお客様にも人気があります。

ジューシーさや柔らかさをじっくり味わえるメニューです。

 

ボリュームは2枚4カットから。

牛たん単品でも注文可能です。

 

晩酌セット

平日限定の「晩酌セット」も、人気の高いメニューの一つ。

定番の牛たん2枚4カットにウィンナーや牛ハラミすじ煮込み、ドリンク2杯が付いたお得なセットです。

 

平日（月曜から金曜）11:00～ラストまでご注文いただけます。

 

牛たん徳茂のメニューの詳細は、下記の徳茂公式サイトからご確認いただけます。
徳茂のメニューはこちら

 

 

仙台牛たんがなぜ柔らかいのか知って自宅でも店舗でも楽しもう

仙台牛たんが柔らかい理由は、たん中からたん元にかけての部位を厳選していることに加え、職人による丁寧な下処理と切り方の工夫が重なっているからです。
仙台牛のたんだから柔らかいわけではなく、部位選びと技術の積み重ねが柔らかさを生み出しています。

 

ご自宅でも、正しい解凍・下処理と弱火から中火でじっくり焼く焼き方を意識すれば、仙台牛たんの柔らかな食感に近づけることができます。
本場の味をそのまま楽しみたい方は、根元部分にこだわり手もみ熟成で仕上げる「牛たん徳茂」をぜひご利用ください！